Kuda ide dubrovački turizam? Imamo li strategiju njegova razvoja? Kakvom turizmu težimo? Jesmo li cruising destinacija, spada li naš turizam u kategoriju masovnog ili smo odredište koje teži vrhunskom turizmu? Ili smo sve nešto nabacano, pa k’o više zgrne? S dolaskom Uskrsa službeno je započela sezone. Mnogi su odahnuli. Eto zarade.
Od ove godine imat ćemo neke novitete po Stradunu. Uvode se pultovi, koje su osmislili Milan i Željko, zbog čega su među narodom dobili epitet ‘don’ – don Milan i don Željko, i samo su propustili upriličiti prezentaciju korištenja tih ‘propovjedaonica’ i demonstrirati kulturno ‘utjerivanje’ gostiju u restorane.
Bezbroj puta smo mogli čuti kritike kako nam se grad pretvorio u jednu veliku trpezu. Držim da i nije problem u broju restorana, stolova, stočića… Nego, što nam se na toj ‘trpezi’ nudi? Prigani kolutići patagonijskih liganja, rizot od plodova mora iz dubine frizera, oslići za koje i ne možete naslutiti da je riječ o ribi, pizza, piletina… I doista razumijem da u povijesnoj jezgri jednim dijelom treba vladati konfekcija kako bi se ‘izbacile’ tisuće obroka dnevno, no je li doista baš sve treba biti za mase?
Nije mi nikako jasno kako baš nitko u Gradu nema želju za otvoriti vrhunski restoran i kako baš nitko nema volje i ideje težiti kvaliteti koja će ih dovesti recimo do Michelinove zvjezdice?
Je li ona baš tako nedostižna? Ono što se traži za takav Michelin standard je kvaliteta sastojaka, vještina pripreme hrane i kombinacija začina, stupanj kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene. I da, kako bi se došlo do prve Michelinove zvijezde, klasifikacija lokacija mora sloviti kao ‘iznimna kuhinja koja je vrijedna putovanja i uživanja’. To je Dubrovniku (a i Hrvatskoj općenito) na gastro karti, još uvijek, nedostižno.
Tek usput natuknut ću podatak kako je u 2014. na europskoj Michelin listi upisano preko 446 restorana iz 44 grada u 20 zemalja.
Francuski chef Gil u Labirintu je bio na sjajnom putu svoj pult okititi statuom Michelina. Spuštanjem na Stradun, gdje mu se znatno smanjio manevarski prostor, barem što se stolica tiče, morao je pribjeći nešto standardnijem kulinarskom sljubljivanju.
Imamo mi dakako i sjajnu Nautiku, toliko sjajnu (nadam se mi gospar Mato neće jako zamjeriti) da se sve ove godine, a zaokružio ih je 20, nikad nije približio ni jednoj Michelin zvjezdici. Cijene su dakako pratile taj standard.
I zašto ovo pišem… Kada planiram put u neku destinaciju jedna od informacija koju zagooglam su i restorani s Michelinovom zvjezdicom. Nedavno sam posjetila Freda, jednog od devet rotterdamskih Michelin restorana. Fred ima dvije (od najviše tri zvjezdice). Sam dizajn restorana ne naslućuje neku pretjeranu ekskluzivnost, više je nekako fancy, ali zato ljudi (posluga) svojim šarmom, a opet nenametljivošću i jednostavnošću, a zatim i hrana i vinska karta, apsolutno obaraju s nogu.
Sad već ovo sliči na reklamu jednom Fredu. Njemu, vjerujte, to ne treba. On je na Michelinovoj listi i to mu je dovoljna promocija. Svakim slijedom, a bilo ih je sedam, motala su mi se po glavi ista ona pitanja s početka teksta. Zašto mi u Gradu nemamo samo jednog ‘Freda’? Tko to postavlja kriterije da se zadovoljavamo isključivo prosječnošću i konfekcijom ponudom? Zar nitko ne može bolje? Zašto ne želimo (ili ne znamo) bolje?
Odgovori su, barem u ovom slučaju, jednostavni. Takva se situacija dogodila zbog ‘poduzetnih’ ugostitelja koji svoja ulaganja planiraju vratiti kroz sezonu ili dvije.
I uopće se tu ne radi o turizmu, a još manje gastronomiji već isključivo o matematičkoj radnji zbrajanja i oduzimanja, igri velikih brojki – turista i porcija, koja će ugostitelje – poduzetnike dovesti do zavidnog plusa na kraju pet turističkih mjeseci. Ostatak godine (čitaj: zimu), neće se ni pokušati prilagoditi lokalnom stanovništvu već učinit ono što je najlakše, staviti katanac na vrata.
I to je priča o našem turizmu. I tu zapravo završava svako daljnje razmišljanje o tome jesmo li destinacija masovnog ili odredište vrhunskom turizmu? Odgovor se još uvijek, nažalost, sam po sebi logično nameće.
Adio Vam