Sir nabavljam od gospođe iz Babinog Polja. Ona ima pet koza i radi šest kilograma sira samo za mene, njega serviram s domaćim medom. Svaki dan pravimo kruh, vrhunski, i mljetske makarule mijesimo sami, a imam i najbolje maslinovo ulje od pet različitih vrsta maslina. Na stolu uvijek poslužujem cvijet soli kojeg mi skupljaju ljudi s otoka. Svaki moj proizvod je vrhunski, domaći, pomadore su tu od susjeda, a pršut nabavljam iz Drniša. Nema u mene kamiona iz Velproa koji će iskrcat’ zapakiranu robu na paletama i povrće koje je došlo tko zna odakle. Najbolje proizvode skupljam s otoka i to dajem gostima svog restorana – započeo je priču Mljećanin Mario Puhjera.
Njegov restoran nalazi se iznad uvale Saplunara i objekt je to napravljen od prirodnih materijala, drva, prepun originalnih detalja i takav se savršeno uklapa među stoljetne borove. Mario Puhjera, MS restoran vodi već gotovo cijelo desetljeće, a Mljećani će reći kako je baš zahvaljujući njemu Saplunara prepoznata na nautičkoj, ali i gastronomskoj karti Hrvatske. Nautičari ga posebno vole, za njih ima siguran vez na bovama i to je servis kojeg pruža kao uslugu u sklopu svog objekta.
—Kad sam u Saplunari otvorio restoran, ovdje nije bilo ničega. Po privatnim kućama bilo je dvjestotinjak ležaja, a danas ih je 1400 u privatnom smještaju. Plaža je bila zapuštena, a na mjestu gdje je sada restoran Općina je postavila limeni kiosk kojeg su držali moji roditelji. Tu su prodavali hladne napitke, nije bilo bova, ma ničega – prisjetit će se naš sugovornik, koji je imao ideju izvući ljude s brodova i pružiti im pravo gastronomsko iskustvo. Dobio je koncesiju nad plažom deset godina, legalizirao objekt i točno znao što želi ponuditi gostima. On je u svom restoranu i glavni kuhar i konobar, nadgleda svaki pjat koji izađe iz kuhinje, a u ugostiteljstvu je od svoje 14 godine. Krenuo je iz Polača.
—U taj su restoran dolazile face. Služio sam Gibonija i pokojnog Olivera, upoznao sam ih kao obične ljude koji su jednostavni, fini i dragi. Zdravko Mamić bi mi ostavio napojnicu od 100 maraka, a tad su plaće bile 3 tisuće kuna. Bio sam fasciniran s tim svijetom, bio sam dijete i sve mi je to imponiralo – priča Mario kojega Dubrovčani znaju iz Talira, ali i Zagreba jer ‘gore’ je radio u poznatim restoranima.
Iz Zagreba do Saplunare
—Radio sam za Bota Šaru u Zagrebu, u restoranu Korkyra, u Dubravkinom putu kojeg je držao otac Jelene Perčin. Sve su to bili odlični restorani. U Korkyre sam služio direktore Končara, Eriksona, CroNeta, Privredne banke, Todorića kad je pregovarao sa Svjetskom bankom, bili su i manageri kad se INA raspadala, tu je jeo i pokojni Račan, Dinamovi igrači, a Modrić je zalazio sa sadašnjom ženom, tada mu curom. Jeo bi bijeli rizot od škampa, a ona palačinke. On je bio i ostao skroman i drag. Ne znam koga nisam služio i svi su uvijek tražili mene – nabraja Puhjera svoje VIP goste.
—Nisam dao da netko taj posao radi bolje od mene, tako da sam se uvijek natjecao sam sa sobom. Ovdje na Mljetu je druga priča, ovo je moje i opet se dokazujem sam sebi – priča nam vlasnik restorana u Saplunari Puhjera koji će za sebe reći da je ‘malo ekstreman i čudan lik’.
Za Abramoviča najbolji sir i maslinovo ulje
A danas mu u restoran zalaze nautičari, ljudi iz grada, političari, HDZ-ovci, ali i Roman Abramovič. Posljednjih dana se vrti po otoku i obavezno svrati u MS restoran. I tako već sedam godina. Ovih dana dođe ranije i sjedi uz pivu do otvaranja, priča Puhjera, dodajući kako njegov ruski gost ne jede više u njega jer mu treba privatnost, ne voli kad ga ljudi potežu za rukav, ali zato mu na brod dostavi sve što poželi, neko jutro je to bilo maslinovo ulje i kozji sir.
—Da poželi steak od zebre ili noja i to bih napravio. Može i klokana, sve po narudžbi pripremam – pohvalio se Puhjera izborom mesa jer kroz šalu će reći kako na Mljetu nema dovoljno ribe pa na menuu uvijek ima probranu mesnu ponudu.
Mljetska veprovina i dosadna konkurencija
—Moji gosti ne žele svaki put jesti ribu, imam najbolji argentinski biftek, sjajnu koričku kozletinu, janjeći steak, najbolju slavonsku crnu svinju, spremam i mljetsku veprovinu u šumskom voću. Svake godine mijenjam menu, a ove sam na ribljem uveo pastu od morskog ježa. Ja nisam kuhar, ali volim hranu i želim da je sve na pjatu vrhunski. Radio sam po dobrim restoranima i znao sam se postaviti i što napraviti da bi mi gosti bili zadovoljni, bio sam voditelj posla, ali nisam nikad bio kuhar pa sam zato bio prisiljen u svom restoranu napraviti ono što meni paše. I očito sam pogodio jer dolaze mi vrhunski hrvatski kuhari i kad ih pitam treba li išta mijenjati, nitko nema nikakvu zamjerku – rekao je. I dok nam je objašnjavao svoju gastro filozofiju zazvonio mu je mobitel s narudžbom za bovu, zapravo za šest večera. Dogovor je pao u tri sekunde, čim je počeo nabrajati kako ima lijepu kjernu od 3,5 kila, jastoge, tunu, škampe, gambore…
—Evo vidite, ima puno mega brodova oko otoka i sigurno su na njima strašno bogati ljudi, ali nisu oni meni glavni gosti, meni su to domaći gosti koji dolaze četiri-pet puta tijekom ljeta i tako iz godine u godinu. To je moji pravi gosti – reći će Puhjera nakon što je zaprimio rezervaciju. A kakva mu je konkurencija na otoku i ima li je uopće, morali smo ga pitati, na što je ispalio kao iz topa: ‘Dosadna je’.
—Ovo će mi moji Mljećani zamjerit’, ali to je činjenica. Nabavljaju ribu iz uzgoja, malu, veliku, srednju, mušule, natrpaju se liganja iz Južne Afrike, imaju oguljenu sipu. Puno toga je zamrznutog. Otvorili su restorane u kućama svojih roditelja, Bogom im je dano da su se rodili tu gdje jesu, recimo u Polačama gdje je stotinjak jahti na jednu noć usidreno u vali i uopće se ne trude. Rade po zastarjelom điru, s limenim ovalima… – zaustavio se jer, ponovio je, zamjerit će mu pa smo bili priseljeni dotaknuti se i korone, iako se kriza na otoku nešto previše ne osjeća. Gostiju je malo manje, ali opet, reći će, dovoljno.
Stare goste i ture ima i dalje
—Inače radim od 1. svibnja do 1. studenog. Ove godine je start bio malo slabiji, ali stari gosti i ture koje sam imao prije imam i dalje. Skiperi su tu na ovoj relaciji. Nautika je temelj restorana, mada bude dana kad dolaze i ljudi iz apartmana, inače dugogodišnji gosti otoka ili gosti hotela u Pomeni ili izletnici iz Dubrovnika. Evo večeras (petak op.a) imam 30-tak rezervacija za večeru. Zapošljavam deset ljudi, sedam nas je u restoranu, ja sam glavni kuhar, mama mi pomaže u pripremi, imam gospođu koja nam se brine o uniformama, nepuća radi na plaži, prodaje suncobrane i ležaljke, a imam i jednog momka na bovama. Morao sam samo reducirati broj kuhara jer sam ih dosad imao dva po smjeni – ispričao je Puhjera koji je rekao kako mu je žao što je zbog korona krize morao otkazati dane mljetske kuhinje koje je imao dogovorene u jednom beogradskom restoranu. Tu ga je korona zeznula, priznaje. Sve ostalo se nekako dovelo na svoje.
Iz tiskanog izdanja DuLista od 4. kolovoza 2020.