Biti šef kuhinje, prvenstveno znači zadržati smirenost u stresnim i izazovnim situacijama, što zna biti izrazito teško. No, riječ je o osobini koja se s vremenom i iskustvom stekne. ‘U mladosti je bilo drukčije. Već sam u prvoj godini posla bio izgubio skoro pola kose’, govori nam kroz smijeh Josip Markušić, šef kuhinje restorana u Hotela Lero. Da nije kuhar i da radi monotoni posao u uredu od 8 do 16 sati, brzo bi odustao. Rad i izazovi koje kulinarstvo donosi, nešto je što ga pokreće i ‘hrani’ profesionalno – i tako već petnaest godina. A već skoro godinu dana vodi glavnu riječ u restoranu hotela koji iza sebe ima dugogodišnju tradiciju djelovanja u dubrovačkom turizmu. Ovaj rođeni Karlovčanin kroz rad želi postići glavni cilj, a to je podizanje kvalitete gastronomske usluge restorana na višu razinu.
Ovaj se posao ponajprije mora voljeti. Potrebno je biti i umjetnik, a povrh svega – timski igrač. Sami ne možete ništa. Morate se izgraditi kao osoba da biste jednog dana bili voditelj. U kuhinji mora postojati disciplina. Ako nema reda, za čas nastane kaos. Kuharstvo je predivan posao, ali zahtjeva puno vremena te nekad trpi privatan dio
— Želimo postati prepoznatljivo mjesto među domaćim ljudima, koji će doći na druženje uz dobru hranu, slastice i piće, uz naše redovite goste. Želimo dugoročno podignuti à la carte, stvoriti priču i naviku dolaska ljudi u naš restoran. Uz podizanje razine ponude mediteranske tradicionalne kuhinje, veliki naglasak stavili smo i na prezentaciju jela na moderan način Najvažnije od svega je, naravno, da je hrana ukusna – priča Markušić. Dosadašnji komentari gostiju potvrda su da ide u dobrom smjeru. U stvaranju nove gastronomske ‘slike’ neizostavan je tim. ‘Bez tima ne možete ništa. Najvažniji je u cijeloj priči. Bez njega ne mogu napraviti sto večera ili 400 doručaka’, ističe Markušić. Iako pronalazak radne snage, one kvalitetne, u posljednje vrijeme biva velikim teretom za naše ugostitelje, Markušić nam govori kako su imali veliku sreću na tom polju. Opet, kaže, ‘svi pričaju kako je teško pronaći ljude, no još teže ih je zadržati’. Oko sebe je, smatra, okupio dobar tim kojemu ne želi šefovati, nego ‘biti lider i primjer u svakom pogledu’.
— Volim timski rad, odnosno da svatko pridonosi najviše unutar kolektiva. Postoje izazovi svaki dan, ali vidim da sustav funkcionira. Stvara se sinergija koja dalje proizvodi pozitivu, trud, zalaganje, a koje rezultira vrhunskim jelima. Ako imate najbolju opremu, a nemate dobre i kvalitetne ljude, koji žele ulagati u sebe i izraziti se kroz tanjur, ne možete puno postići. Ako nemate čovjeka koji želi, hoće i može – nemate ništa. Ako nema strasti prema poslu, onda se sve radi osrednje – rekao je. Priprema je, ističe, pola posla koji je sam po sebi težak. A njegova glavna uloga je olakšati ga cijelom timu kroz dobru organizaciju.
75 kilometara u jednom smjeru
Nikad nije radio ‘klasičnu’ sezonu, već je zanat izučavao u hotelima koji rade tijekom cijele godine. Rodni Karlovac, nakon završetka srednje kuharske škole, prvo je zamijenio Opatijom i studiranjem na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu. Nakon što je odradio studentsku praksu u Esplanadi, bio je siguran da želi ostati u svijetu kulinarstva. Nastavio je raditi u ovom renomiranom zagrebačkom hotelu čak devet godina uz bok poznatom kuharu i tadašnjem šefu Mark Fontenelleu. ‘Svaki sam dan putovao iz Karlovca, 75 kilometara u jednom smjeru i za relativno malu plaću. Ono što sam dobio je iskustvo, znanje i ime’. Vodeći se tim primjerom, mladim ljudima uvijek kaže da je ‘kvalitetnije gdje i s kim rade, naspram visine plaće’. Inače, nakon toga je pet godina radio i s Jeffreyem Vellom koji je poznat i kao nekadašnji glavni chef dubrovačkog restorana 360. Kulinarski put ga je odveo na Hvar i u Zadar, no Dubrovniku je vjeran od 2013. godine.
Naviknuo se na naš Grad i ljude. Ima brojne prijatelje koji od njega žele naučiti te ga stalno pitaju kad će održati tečaj za početnike. No, najviše vole kad im on spravlja hranu na zajedničkim druženjima. I tada je vjeran mediteranskoj hrani i maslinovom ulju jer se ‘s njime ne može se pogriješiti’. Ali, ni druge kuhinje mu nisu strane. Imao je priliku raditi sa šefom koji, primjerice, indijsku ‘ima u malom prstu’.
— Indija je bogata začinima koje smatram jako ukusnima. Prije četiri godine radili smo svadbu za 200 do 300 ljudi. Svi su bili vegani, a čak tri dana su slavili uz obilne večere. Bili su iznimno zahtjevni. Nakon svega, rekli su nam da smo bolje napravili. Mladenci su se vratili nakon godinu dana i još jednom zahvalili. Priznanje rada spada pod one male stvari zbog kojih je nama kuharima stvarno drago. Posao je težak, zahtijeva puno sati truda, pripreme, u teškim uvjetima i visokim temperaturama. A to sve nestane u trenu jer se sve brzo pojede (smijeh) – priča Markušić. Danas ne morate, kaže, putovati u daleke zemlje svijeta kako biste nešto vidjeli i iskušali. Sve se može pronaći na Internetu koji je nepresušan izvor informacija i znanja.
— Teško je izmisliti nešto novo, a da nitko drugi nije napravio. Pratim dosta Instagram gdje pronalazim nove ideje i inspiraciju. Svako jelo mora biti privlačno za Instagram (smijeh). No, mora biti ukusno, ponavljam. Samo kuharstvo je znanost za sebe. Jer, morate poznavati namirnicu i biologiju pa i molekularnu kemiju. Na kraju, sve se svodi na okuse i mirise koje gost dobije ispred sebe – ističe.
Plaće kao u premijera
Fokus uvijek treba biti na kvaliteti, a ne na masovnosti. ‘Dubrovnik zaslužuje kvalitetu i autohtonost kao destinacija. Sad se nalazi na granici masovnosti i elitnosti’, ističe Markušić. No, ima dosta mjesta za napredak i razvoj, uvjeren je. Odličan su nam temelj tradicionalna kuhinja i kvalitetni chefovi. Cijeni tematske restorane, ali s našom se kuhinjom ne može pogriješiti. Vraća se opet na problem koji je zahvatio ne samo Dubrovnik, nego i ostale dijelove Lijepe Naše. A to je problem radne snage.
— Radnik se može pronaći. No, kvalitetan – teško. Takvi su otišli u inozemstvo. Zanat su izučili u Hrvatskoj, ali su pošli zbog boljih prilika i mogućnosti napredovanja. Nevjerojatna je to šteta, ali i trend koji će trajati nekoliko godina. Vjerujem kako će se dio vratiti oplemenjen iskustvom… Za koju godinu ćemo imati dobru kulinarsku scenu – rekao je. Kulinarska profesija je u posljednje vrijeme postala jako popularna i sve više tražena. Javnost se osvijestila na način da kvalitetan i profesionalan kuhar mora biti cijenjen i dobro plaćen. Plaće kuhara kreću se od 5 do 7 tisuća kuna. Za glavne kuhare su itekako više jer se radi o vrhunskom profesionalcu. Tada ‘idu u nebo’ i više su od plaća premijera. ‘Tako i treba biti’, naglašava i dodaje da je potrebno vremena za postići takav poslovni uspjeh. Ističe kako su se u profesiji, upravo zbog plaća, stvorile i neke negativne posljedice.
— Mladi čovjek razmišlja da će odmah, na samom početku, imati ‘hrpu’ novaca. Očekivanja su postala nerealna. Nekad jednostavno ne shvaćaju kako iza uspjeha stoji mukotrpan rad, učenje te ogroman broj sati proveden u kuhinji. Dugo sam vremena čistio lignje i gulio patate na plus 30 stupnjeva Celzijevih – sve one ne toliko popularne poslove u kuhinji – navodi Markušić. Do stvaranja krive percepcije dolazi među ostalim i zbog raznih kulinarskih emisija. ‘Doveli su do popularizacije struke, ali u suštini ne pokazuju pravu sliku zanimanja’.
— Jer, ovaj se posao ponajprije mora voljeti. Potrebno je biti i umjetnik, a povrh svega – timski igrač. Sami ne možete ništa. Morate se izgraditi kao osoba da biste jednog dana bili voditelj. U kuhinji mora postojati disciplina. Ako nema reda, za čas nastane kaos. Kuharstvo je predivan posao, ali zahtjeva puno vremena te nekad trpi privatan dio – rekao je Markušić. Strast, ljubav i trud bitni su za napredak. ‘Novci dođu i odu, ali nitko vam ne može oduzeti iskustvo i znanje koje ćete steći. A to se onda plaća i cijeni’, poručio je svim mladim ljudima koji u budućnosti žele postati vrhunski kuhari.