Restoran Magellan kroz godine se diči s brojnim epitetima – pristupačan, dobra hrana, ugodno mjesto…
Prateći trendove, ovaj popularni restoran okreće novi list svog menija, pojačan kako izvrsnim osobljem, tako i novim konceptom. Perjanica svega je Mate Bebek, mladi, ali svakako iskusni chef, koji će svojim bogatim iskustvom uvelike pridonijeti popularnosti Magellana.
Naime, jednostavno kazano – Dubrovnik će, kako nam ističu iz restorana, dobiti nešto što dosad nije viđeno u gradu, atraktivnu menu kartu s novim jelima koja se mogu opisati kao ‘jeftiniji Michelin’, a u svijetu gastronomije to itekako dobro zvuči. Tako će ponuda, istaknut će vlasnik Magellana Joško Prkačin, biti jednostavno ‘avangardno dobra’, a ponuda će parirati vrhunskim svjetskim kuhinjama. Mladi chef pripremio je tako testing menu, eksperimentalnu kuhinju koja obara s nogu, a koju će posjetitelji, uz ponudu dnevnih jela, imati priliku kušati po iznimno pristupačnim cijenama, po kojima je Magellan i inače poznat.
Ističu i to kako će imati standardnu menu kartu, baš kao dosad, no ona će biti oplemenjena atraktivnim i neobičnim jelima. Od trenutnih sedam, team Magellan imat će uskoro devet kuhara.
Što će biti u ponudi?
Radit će se testing meniji od pet slijedova, a uz to, Magellan ima i pet vrsta dnevnih jela koja se ne nalaze u meniju, a koje gosti mogu naručivati od ponedjeljka do petka, dakle tijekom radnog tjedna. Uz tjedni meni, tu je i iznimno atraktivni večernji meni, te već spomenuti testing meniji. Cijene nove ponude bit će, ukratko rečeno, u odnosu na ponudu najjeftinije u gradu, otkrivaju nam.
-Cijene se neće povisivati, prilagodit ćemo sve našim ljudima. Imamo i veliki kapacitet sjedećih mjesta, koji će se konceptualno mijenjati. Namirnice se nabavljaju na dnevnoj bazi i uvijek je sve svježe – ističe nam vlasnik, koji otkriva i čemu ova promjena, veliki korak u poslovanju Magellana.
-Ustaljen restoran će se dići na klasu više, a zbog bolje ponude u gradu. Naime, cilj i želja nam je napraviti nešto novo, što nema nitko drugi u gradu, želimo približiti vrhunsku kuhinju baš svakome. Naime, u ovakvom tipu kuhinje nisu toliko skupe namirnice koliko rad. Radi se o racionalnim kuharima, koji do zadnjeg detalja iskoriste svaku namirnicu – ističe Prkačin, koji dodaje i to kako mu je misao vodilja bila promjena ponude i ambijenta restorana.
Ukupno gledajući, proces pripreme i obnove restorana traje dugo, od promjene aparature u kuhinji pa sve do vrhunskog interijera i ‘uhodavanja’ ljudi u posao. Ističe i to kako je velika prednost Magellana dobra lokacija te blizina privatnog smještaja, kojeg sada koriste ljudi više platežne moći, te blizina dobrih i popularnih hotela.
Vrhunska vinska karta
-Tijekom analize sezone zaključili smo kako nam najviše ‘idu’ najskuplje namirnice. Zato se ne bojimo sezone, a kako cijene svakako ostaju na razini Magellanove ‘stare’ ponude, osim jela koja zbog specifičnosti svojih namirnica moraju odstupati od toga. Posjetitelje također očekuju tapas, fingerfood… – kaže Prkačin. Otkrivaju za DuList kako će uskoro biti i akcija na kolače, kojih će također biti više vrsta. No, slavni souffle ostaje!
Mijenja se vinska karta i stižu vrhunska hrvatska vina. Ukratko, kazat će Prkačin, ulaže se puno truda i novaca kako bi se ostvarila vrhunska ponuda u gradu, sve od 1. ožujka, kada počinje nova era u poslovanju ovog restorana.
Svoju viziju novog koncepta otkrio nam je i sam chef Mate Bebek, koji se educirao u De Librije, vrhunskom nizozemskom restoranu okićenom Michelinovim zvijezdicama. Koncept kojeg razvija u Magellanu ima za cilj, kaže, uvesti modernu, a opet komercijalnu i pristupačnu kuhinju za sve.
-Potrudit ću se napraviti što bolji omjer cijena i kvalitete namirnice, u našoj ponudi nalazit će se zanimljiva kompozicija. Nadamo se privući što više gostiju, osobito na tasting menije – ističe Bebek, čija svaka kreacija na pjatu dolazi iz više izvora…
– Većina ideja dolazi iz praćenja svjetskih trendova – kaže ovaj mladi chef koji je svoje obrazovanje započeo u srednjoj školi Metković, te kroz godine usavršavao u brojnim vrhunskim restoranima.
-U Dubrovniku sam imao sreće raditi sa Gil’som, što je bila moja prekretnica. Nakon toga, lutao sam po restoranima pa tako ‘završio’ i u Nizozemskoj, u restoranu s tri Michelinove zvjezdice. To je bilo jako lijepo iskustvo. Ne mogu reći kako ćemo to sve moći primjeniti ovdje, ipak je to malo skuplja priča, no trudit ćemo se. Bazirat ćemo se na komercijalnoj priči, a uz nju ću probati iskoristiti neke zaboravljene namirnice, kao što je motar, te izvlačiti što više starih dubrovačkih recepata. Ne mogu to obećat odmah, ali dat ću sve od sebe. Cilj mi je u konačnici spojiti modernu kuhinju i dubrovačku tradiciju – to želim vidjeti na pjatima! – ističe Bebek, a na pitanje koji je recept za biti dobar kuhar, kaže:
-Puno strasti, ljubavi i volje. Sve ostalo dolazi samo za sebe. Naravno, tu je i učenje svaki dan! – ističe, otkrivši nam i koje mu je najdraže jelo koje je napravio unutar novog koncepta Magellanove kuhinje.
-To je zaista teško pitanje. Od ove koncepcije, romb u konačnici sa svim komponentama mi je jako drag, te balotine od volovskog repa koje uskoro uvodimo. Mnoga jela su mi draga i prirasla srcu. Odojak kao namirnica me dosta inspirira, te ga ‘vučem’ sa sobom, mijenjajući komponente na tanjuru – kaže.
Testing meni mu je, kaže, najveći gušt, a prilagođavat ćega dnevnim menijima na bazi svježih namirnica i raznovrsne ponude. Postojat će standardizirani dnevni meni uz prostor za ‘izlete’, dnevno jelo za domaće ljude po pristupačnoj cijeni. Slavni souffle volio bi, priznaje, malo ‘preraditi’.
– Velika mi je želja doraditi ga. Zasad ide kako jest, eventualno ćemo mijenjati recepturu, no uglavnom sve ostaje isto. Imam ideju, budući da ljudi vole crust od badema, napraviti varijaciju Snickersa, dakle vanka crust od kikirikija, unutra tekući karamel – ističe Mate.
Na katu Magellana također idu novine, slijedeću zimu čeka nas fingerfood, te se planira i dobra selekcija sireva i suhomesnatih proizvoda, mesna terina i slično. Ostalo će se bazirati na fingerfoodu s malim cijenama, kako bi sve skupa zaživjelo kao cheese bar. Dakle, velika promjena može se istaknuti u tri smjera – kvaliteta, pristupačnost, komercijalnost – niti vodilje Magellana već godinama, a ovaj put u sasvim neobičnom, fantastičnom ruhu.
Recept za prste polizati
Napravite i vi pire od mrkve!
Mrkva se kuha sa star anisom na 300 grama mrkve 2 zvijezdice star anisa u mlijeku, na laganoj temperaturi dok mlijeko skroz ne ispari, a može se dodati i malo vode. Mrkva je, kao korijenasto povrće, dosta tvrda, tako da e mora biti savršeno kuhana da bi imala savršenu teksturu. potom je ubačena u food proccesor gdje je dodatno začinjena s klasičnim začinima, sol i papar, te malo uhrijanog vrhnja. Inače, mlijeko i vrhnje uvijek mora biti toplo kako bi spriječilo stvaranje grudica.